بلا ابراهيم من مراكش
الحكايةالخامسة:
الطنجية المراكشية.. الطبق الذي خبّأ أسراره تحت رماد «الفرناتشي»
ليست كل الأطباق مجرد وصفات تُحضّر في المطابخ وبعضها يحمل في داخله ذاكرة مدينة بأكملها. وفي مراكش يصعب الحديث عن المطبخ المحلي دون التوقف عند «الطنجية» ذلك الطبق الذي تجاوز حدود المائدة ليصبح جزءاً من طقوس الرجال ومن جلسات الرفقة والبهجة التي ارتبطت بالحياة اليومية في المدينة العتيقة.
حكاية الطنجية تبدأ من قُلة فخارية بسيطة، لكنها تنتهي بطبق يحمل مذاقاً خاصاً لا تصنعه المكونات وحدها وإنما تصنعه أيضاً طريقة الطهي وحرارة «الفرناتشي» وانتظار الساعات الطويلة.
يُحضّر هذا الطبق عادة بقطع من لحم العجل إلى جانب السمن المعتق والثوم والكمون البلدي وزيت الزيتون والليمون المخلل «الحامض المصير»، وتضاف إليها شعيرات من الزعفران الحر. ثم تُوضع المكونات داخل القُلة الفخارية قبل أن تُغلق بالورق السميك وتُربط بإحكام مع إحداث ثقوب صغيرة تسمح للطهي بأن يأخذ مجراه.
لكن السر الحقيقي يبدأ عندما تصل الطنجية إلى «الفرناتشي».
في قاع الفرن التقليدي الموجود أسفل الحمامات حيث الحرارة المتولدة عن الأفران تُدفن القُلة وسط الرماد الساخن وتُترك لساعات طويلة على حرارة هادئة. لا نار مشتعلة تحتها ولا استعجال في إعدادها فالوقت هنا جزء من الوصفة.
ومع مرور الساعات، تبدأ المكونات في إطلاق أسرارها تتداخل التوابل ويتشرب اللحم النكهات وتتحول المكونات إلى مرق غني، فيما يصبح اللحم طرياً وهشاً لتخرج الطنجية في النهاية بنكهتها التي جعلتها واحدة من أشهر الأطباق المرتبطة بمراكش.
غير أن الطنجية المراكشية لا تُختزل في مذاقها.
فوراء القُلة الفخارية قصة اجتماعية أخرى ارتبطت بما يعرف بـ«نزاهة الرجال» حيث كانت الطنجية مناسبة للقاء الأصدقاء والحرفيين بعد أسبوع من العمل بعيداً عن صخب الأسواق وضغط الحياة اليومية.
وكانت العراصي والمزارع المحيطة بمراكش فضاءً مناسباً لهذه الجلسات ظلال النخيل والزيتون طنجية تتوسط الجلسة كؤوس الشاي المنعنع وحكايات لا تنتهي تتخللها النكتة المراكشية وأحاديث الأصدقاء.
هنا بالضبط تظهر خصوصية الطنجية طبق يُؤكل جماعياً لكن حكايته تبدأ قبل الأكل بكثير.
فهي رحلة تبدأ من السوق حيث تُقتنى المكونات ثم تنتقل إلى وبعدها إلى الفرناتشي قبل أن تنتهي حول مائدة تجمع الأصدقاء. وبين كل محطة وأخرى تتوارث الأجيال طريقة التحضير وطقوس الجلسة وذاكرة المكان.
ولعل أجمل ما في الطنجية أنها لم تحتج إلى مطبخ فاخر ولا إلى وصفة معقدة كي تحافظ على حضورها قُلة من الفخار مكونات معروفة نار هادئة ووقت كافٍ ثم تتكفل مراكش ببقية الحكاية.
ومن قلب المدينة العتيقة إلى العراصي المحيطة بها، ظلت الطنجية شاهدة على جانب من الحياة المراكشية حياة كان فيها الطعام مناسبة للقاء، واللقاء فرصة للحكاية والحكاية جزءاً من ذاكرة المدينة.
الطنجية ليست فقط ما يوجد داخل القُلة… إنها أيضاً ما اجتمع حولها من وجوه وذكريات وحكايات.
وربما لهذا السبب كلما فُتحت قُلة طنجية في مراكش لم يكن الذي يفوح منها مجرد عبق اللحم والتوابل بل رائحة مدينة تعرف كيف تجعل من أبسط الأشياء طقساً من طقوس البهجة.
